第92节
  老大哥摇摇头,每个传承人的考核方式都不一样,是专家组和组委会定下来的,他们也无从得知。
  场内肃然宁静,与往常的场地不同,因为今天要现场做菜的缘故,两边都是超长的料理台,观众的位置虽然相距甚远,但可以通过观众席的电脑直播来看到近距离的展示。
  “听说这个是专门给饮食类非遗传人修的,之前还有要土灶的呢。今天他们考核要一整天,不知道要做多少道菜。”老大哥嘀嘀咕咕着,他打听了不少七七八八的消息。
  “来人了。”何芳达看着两边入口进了人,两人身穿着雪白的厨师服,才一进来,瞬间吸引了所有人的目光。
  专家评审已经入座,他们的座位距离料理台更近,而且在做菜的过程中可以随意溜达观察。
  何芳达眼前这一东一西的两处料理台之内两人站定,嚯,组委会真够狠的,同台竞技?
  即便是观众所在的位置隔了老远,也能嗅到十足的火药味。
  “听说是为了保证公平公正,免得单独评审的时候出现问题,组委会安排的同台考核,高低上下一目了然。”
  听着老大哥在自己身边的小声言语,何芳达点了点头。
  官方固然有考虑到这个因素,还有摄像机记录现场的一切过程,但他总觉得有点看热闹不嫌事大的嫌疑。
  何方明和老大哥面前一人一台平板,这连接的是内网,除了看现场直播之外不能做任何其他的用途。
  两人打开直播,现场有着好几处机位,何方明点开对着洛樱的直播,老大哥则是点开了对着老头子的,正好两个人都能看到,方便进行对比。
  而此刻,随着机位的调整,双方的菜单也展示在了众人的眼前。
  曾经的洛家楼之所以能够食压七大楼,牢牢地占据了京城八大楼第一名楼的位置,很大程度上是因为“洛家菜”的独特。
  帮洛樱写了证明的东丰楼章老爷子,是鲁菜的在世泰斗,东丰楼也是京城知名的鲁菜馆子。
  还有大名鼎鼎的玉华台,如今虽然败落门庭,但那正宗的扬州风味淮扬菜,乃是华国国宴第一品。
  京城八大楼,除了洛家楼之外的玉华台,松鹤楼,东丰楼多是以单菜系为分别,鲁菜,川菜,湘菜,淮扬菜,点别家的菜?没有!
  而洛家楼不同,宫廷百年传承,洛家菜早已不拘泥于各个菜系的做法,鲁菜?有!湘菜?有!正宗淮扬菜?还是有!
  各大菜系融为一家,古方制作,形成了独具一格的“洛家菜”。
  自洛家菜一夜之间树倒猢狲散,京城八大名楼失去了这一家,后续想要填补空位的店子不少,论百年传承,京城的老店向来都是不少。
  几年之间你争我夺,如今也还没争出个所以然来。
  洛家楼当年名满京城的七道当家菜:樱桃肉,爆双片,香酥鸡,水龙子,文思豆腐,芙蓉鸡片,五味子蒸鱼,个个都是响当当的好菜。
  若是不想单独品一个的菜系,什么口味的都尝尝,当年的老京城人可是必须得来洛家楼吃一遭。
  凡是去宴客吃饭,这几道都必然是要点的,如香酥鸡与爆双片,樱桃肉,这都是需要提前预定,去的稍微晚了一些可就没有了。
  要是点上一道的爆双片,文思豆腐与芙蓉鸡片,更是要看看今天是谁主厨,大当家在不在,能吃到谁的手艺。
  而眼前两个屏幕上的菜单是一样的,四道菜。
  爆双片,樱桃肉,文思豆腐,五味子蒸鱼。
  老大哥小声发问:“这是让俩人都做一样的菜吗?”
  何芳达也是这么猜的,两个候选人都做一样的菜,这样吃起来评审也更好评吧?
  身为外行的观众,他们不知道菜谱上这几道菜单的意义,洛樱三天前收到菜单便已经了然。
  专家委员会从七道招牌菜中选定这四道作为固定菜品,就是她与罗庸必须做的,除此之外,两人再增加自选两道,每人六道菜,要在一日之内完成。
  之前有专门的工作人员提前送来了菜单选题,并要求尽快定下两道自选菜,给出需要的食材组委会去搜集。
  甚至为了保证两人的绝对公平,食材区准备了多份共同材料,让厨师可以自由挑选,免得担心有人在食材上做手脚以妨公正。
  四道固定+两道自选,以洛樱对罗庸的了解,没准他会直接做出六道招牌名菜来,但她自己显然并不准备这么做。
  四道固定菜在上午完成,两道自选在下午,如果自选菜需要腌制或者准备,那也要在上午提前处理好。
  要知道,光是这四道固定菜,各个都是难度极高的大菜,非一般人不能做,对于厨师的体力,脑力,心理素质都是非常大的考验。
  同时,还有现场的摄制组人员在身侧拍摄直播,在镜头面前一切放大,点滴失误都是致命。
  早上八点,专家评审与观众已经坐在了现场,双方检测完料理台没有故障。
  “铛——”
  伴随着钟表的现场报时,非遗“洛家菜”饮食制作工艺考核正式开始。
  第85章 樱桃肉
  考核一开始,洛樱就已经迅速地动作起来。
  专家组给出的四道必选菜品,樱桃肉,爆双片,文思豆腐,五味子蒸鱼,每一道都可以看出其中的考量。
  樱桃肉考校一道菜的整体出片,爆双片是厨师对于火候的掌握,文思豆腐看的是刀工,五味子蒸鱼体现食材的处理与融合。
  虽然这四道菜的时间是一上午,早上八点到十二点,四个小时的时间,做起来是绰绰有余,但每一道菜的难度都不小,单单拿出去一道都是一家餐厅的镇店招牌。
  好在的是并没有要求同时出菜,也就是说,做好了一道上一道是完全可以的。
  这就要考虑好四道菜之间的处理时间和上菜顺序。
  凡是宴席,上菜的顺序都是有讲究的,这四道菜里没有凉菜,热菜讲究的是个先荤后素,先腻后爽,最后再上压轴的汤品。
  虽然不知道罗庸是打算怎么上菜,洛樱准备先上樱桃肉酸甜开胃,之后以五味子蒸鱼解腻,随后爆双片爽口,最后以文思豆腐来收尾。
  上菜的顺序没什么问题,关键在于樱桃肉做起来稍微耗费时间,煮熟需要等待。
  洛樱拿起了一块五花肉,食材都是组委会准备好,她自己挑选的。
  不得不说,组委会准备食材的人也是极其用心,尽量准备了要求最好的食材。
  眼前洛樱手中的是一块半尺见方的五花肉,乡下黑猪的三层五花,品质极好。
  如今饭店里的樱桃肉许多都是用番茄酱,酱油煮出来,加了番茄酱之后色泽红润,但正宗传统的做法可不是这么新派的,毕竟古时候哪里有那番茄酱呢。
  樱桃肉虽然叫这个名字,但是这道菜里没有一点的樱桃,完全是因为成菜之后如同樱桃才得了这个名。
  砂锅冷水,整块五花肉加入葱结姜片放入其中上锅开煮。
  洛樱看了一眼这灶的火力,估摸一下煮沸的时间就开始处理其他的食材。
  爆双片与五味子蒸大黄鱼做起来都不费什么功夫,但樱桃肉需要漫长的时间,按照她自己定好的上菜顺序,起码两个小时后才能端上第一道菜,正好给专家评审们吃一顿午餐。
  这边五花肉的砂锅刚架上,洛樱开始处理小土鸡,文思豆腐的高汤以鸡汤为上佳,这里没有现成的高汤,只能现吊汤,文思豆腐是最后一道上的,汤却要从现在开始煮。
  料理台有三台灶眼,煮五花肉之外,洛樱又吊了一锅鸡汤,一时之间让看直播的现场观众们不太明白。
  “那个砂锅里放的五花肉是做樱桃肉,鸡汤是干嘛的?”
  “老头子也煮五花肉了,也在弄鸡汤了。这么看手法一样,还真是一家出来的啊”
  何芳达和身边的老大哥窃窃私语着。
  与此同时,专家评审们也在观察着两人的动作。
  “步调都很一致啊,听说罗庸这两年很少主厨了,架势还是有的吗,功夫也不知道落没落下。”
  “小姑娘很有两把刷子,要不是太年轻,你说她没练过二十年厨艺我都不信。”
  程慎是华国烹饪协会的主席,作为非遗饮食类技艺专家委员会的一员,从第一轮初评材料之始,看到今年新冒出来竞争“洛家菜”的新人,就十分的意外。
  作为老京城人,老厨师,程慎今年七十余岁,见惯了世事变迁,珍馐美馔。
  名盛百年的洛家楼数年之前的倒台,让这位老人也曾有凄凄之心。
  而后那罗庸申请非遗考核,组委会少有不知道那人人品的,可洛家菜还没有失传,他的手艺也是正道嫡传,无可指摘的,按照考核流程,即便是部分专家评审不喜他,不给投票,但依然是得了那非遗传承人的位置。
  罗庸的梁王府于京城越做越大,不少人还说那梁王府是洛家楼第二呢,程慎心中嗤之以鼻,就他,也配?
  做厨师有才无德也可,但无德之人必然走不了太久。
  洛家楼那事一出,让不少当家的都警醒起来,多少老字号对于外姓徒弟的选择也愈发地审慎起来。
  当年罗庸直接带走了一批厨师,那时候这小姑娘应该还在上大学,程慎心里琢磨着,当年也没听说洛亭什么时候还培养了自己的孙女,毕竟儿子不成器,几乎是一身的本事都教给徒弟,没想到是个白眼狼。
  现在看来,许是洛亭心里早有预料,留了一手也说不定。眼前洛樱用刀的手势,做菜的熟稔,一看就是浸淫多年。
  两口锅在灶台上小火慢熬,但洛樱的菜板上又提上了两只黑脚土鸡,不知道又要做什么程慎的心里却是有了猜测,他开口问道。
  “这是要准备下午的自选菜?不知道是香酥鸡,还是其他别的。”
  “程老说的是,香酥鸡有可能,下午的自选菜知道他们选的什么吗?”
  “不知道,组委会连我们都保密,好像是两个人只上报了食材,还混合打乱了,为了不让人透题,等到下午两人做上才知道是什么菜。”
  在程老爷子身边说话的是华国宫城的研究员周老师,对于现存至今的各家古法工艺与膳食有着极深的研究。
  程老爷子闻言点了点头,非遗传承人的身份在华国有着不小的便利,尤其是国家官方级别,代表着一门技艺的传承,官方与地方都会进行大力扶持,待遇优厚。
  前些年还冒出来了骗子浑水摸鱼,拉人头找关系,为了防止这类事件,官方现在为了保证公平公正也是耗费了脑筋。
  现在除了罗庸与洛樱自己,连他们这些评审都不知道下午自选的菜是什么。
  “我早上还特意少吃了点,我看呐,等咱们吃上饭也得中午了。”
  说话的专家摇了摇头,本来估计能上菜挺早的,早饭都没怎么吃等着垫肚子,现在看来自己猜测失误了。
  两个正对着的料理台都是又煮肉又熬汤,在何芳达他们这观众看来还没什么看头,眼下过了半个小时,就有专家评审坐不住了。
  “周老师,下去走走?”
  “我也看看去,看看俩人这汤怎么熬的。”
  专家评审一共是八人,这就下去了三个人看着两人做菜。
  洛樱灶台上的五花肉在小火咕嘟着,她用筷子轻轻一怼看着熟度,七分熟,是时候了。
  单独的大盘子里铺上了一层的厨房纸,直接将煮到七成熟的五花肉放在上面等待自然晾干,紧接着又去忙活别的了。
  来到洛樱这里的程慎看着她又拿出来处理的新食材,刚才还在处理土鸡,现在又是鸭子了。难道她下午准备做一道鸡菜,做一道鸭菜?
  洛樱处理鸡鸭的速度飞快,下午她准备的两道自选菜都是极为费功夫的,尤其是这其中一道,必须从上午就开始准备,才能呈现出最好的汤。
  不,不对,程慎的目光扫到一旁的猪肘子与金华火腿,鸡鸭火腿排骨还有干贝,当这些食材汇集到一起,又并非是四道固定菜品的原材料,这道下午的自选菜已经不言而喻。
  程慎摸了摸自己的头发,好家伙,小姑娘好大的气魄。
  这道菜放着他自己来做,身边至少也要有两个帮厨,大半天的时间想要一个人做出这一道菜,不知道该说是初生牛犊不怕虎,还是江山代有才人出。
  这道菜一旦是砸在手里,对于这场考核来说也是很大的失分。