东厂小饭堂(美食) 第50节
  宗良一听,皱起眉来,道:“牛公公,上次我师父已经教你做紫菜包饭了!你不是又想学肉夹馍吧?”
  牛公公嘿嘿一笑,道:“技多不压身嘛!宋小姐若愿意教我,我叫声‘师父’也使得!”
  宋云凝笑道:“那可不敢当!牛公公能来指点一二也好,毕竟这肉夹馍,我也是第一次亲手做。”
  牛公公连连点头:“多谢宋小姐!”
  牛公公在后厨之中,也是资历颇深的大厨了,宋云凝接触几次过后,发现他确实对烹饪很感兴趣,时常研究不同菜式的做法,此刻也是真心求教的,她便也大方地与他讨论起来。
  “牛公公,您可曾尝过肉夹馍?”
  牛公公道:“咱家年少之时,去过一趟西北,曾经见过一种吃食,叫‘烧饼夹肉’倒是与你说的肉夹馍,有几分相似。”
  宋云凝微微颔首:“应该就是同一种食物。”
  宋云凝记得,肉夹馍的古称,便是烧饼夹肉。
  宗良问道:“师父,你说这肉夹馍,是将馍给切开,把肉塞进去?”
  宋云凝笑道:“不错。”
  宗良挠了挠后脑勺,不解地问:“既然如此,为何不叫‘馍夹肉’,反而要叫‘肉夹馍’?”
  宗良这话,让夏知恩和牛公公面面相觑。
  好像有几分道理啊!
  宋云凝一面配备香料,一面道:“听闻以前也叫过‘馍夹肉’,但在西北的方言里,听起来很像‘没’夹肉,容易产生歧义,所以便反过来了。”
  宗良笑起来:“原来还有这么一回事!”
  夏知恩也忍俊不禁,道:“宋小姐知道得真多!你是一直住在京城吗?”
  宋云凝道:“我自七岁起,便随母亲迁来京城了。”
  夏知恩听了,若有所思地点了点头,道:“不愧是王大学士的外甥女,果真见多识广。”
  宋云凝只淡淡一笑,不再多言,她将香料包封好之后,开始全神贯注地处理猪肉。
  伙房里的高汤是现成的,宗良帮宋云凝端了一大锅过来,宋云凝便将盐、熬好的糖汁一股脑儿放了进去。
  酱色的糖汁一入高汤,便被冲散,甜味也逐渐收敛,被包进了这一锅汤里。
  宋云凝搅匀糖汁与高汤,又将五花肉和香料包放了进去。
  而香料包鼓鼓囊囊的,里面的香味,会随着熬煮,逐渐渗透出来。
  但香料包一进入锅里,就慢慢地浮了起来,宋云凝便找了个略重的盖盘,压在了香料包上。
  “师父这是做什么?”宗良小声问道。
  牛公公为他解释:“香料包飘起来的话,味道很难熬出来,压实了才老实!”
  宗良这才点了点头。
  趁着炖肉的间隙,做馍的面团,已经醒发好了。
  宋云凝挽起衣袖,手腕用力,将面团拿到了干净的砧板之上。
  牛公公见这面团太大,便自告奋勇地过来帮忙。
  他虽然不是专门的面点师,但揉面擀面的手艺,也毫不逊色。
  宋云凝分了一半面团给牛公公。
  然后,宋云凝便道:“牛公公,这面要用擀面杖压平,滚扁,擀得越薄越好。”
  牛公公点了点头,遂学着宋云凝的样子,将面团擀成了一片长方形的面片。
  这面片越拉越长,韧性十足,中间逐渐呈现透明状,也没有破。
  “这样行了吗?”牛公公问道,宋云凝过来看了看,道:“可以了!牛公公平日里做面食么?”
  牛公公不好意思地笑了笑:“偶尔自己钻研,但还上不得台面。”
  宋云凝却道:“我觉得很好。”
  说罢,她便将盛放猪油的碗,放到砧板之上,道:“这面片上,要刷上猪油,烤出来才香。”
  牛公公还没见过这种做法,下意识问道:“直接往面片上刷么?”
  宋云凝点头,便做了个示范。
  她用勺子舀起一勺猪油,均匀地倒到面片之上,细心地用勺子背面抹匀,白润润的猪油,一旦沾染上面片,面皮的表面都光亮了不少。
  牛公公看了,便也拿起勺子照做。
  宗良和夏知恩在一边看着,听说这猪油混着面皮,再用炉子烤,想想都觉得香。
  宋云凝道:”“牛公公,您看,刷好猪油之后,要这样用手指,将面皮卷起。”
  牛公公目不转睛地看着宋云凝的动作,她好像叠被子一样,将面皮从一头,卷向另外一头。
  刚刚拉薄的面皮,卷起来像一根白白的萝卜,越来越胖。
  待面皮还剩一尺多长时,宋云凝便找来了一柄刀片,在余下的面片上划出了一道道长痕。
  牛公公诧异地看着宋云凝的动作,道:“宋小姐这是做什么?”
  宋云凝道:“今日做的这种肉夹馍,特色便是外表有千层丝,这划开的面皮,烤好之后,便会成为最美味的所在。”
  说罢,宋云凝纤细的手指,轻轻握住这团面,温柔地一拧,上面的划痕,便成了千层圈,布满了“白面萝卜”的表层,一条条相互包裹、缠绕,细密均匀。
  然后,宋云凝熟练地扭下一个面剂子,放到案板上,轻轻一压,一个夹馍面胚,便做好了,方才绕圈的面丝,都成了饼胚上的花纹。
  牛公公看她做完这几步,也明白过来,便按照她的方法,也做出了几个面剂子。
  宗良忍不住掏出随身的小本子,将做夹馍的步骤记了下来。
  夏知恩见他如此认真,笑道:“等你记完,别忘了借我誊抄一份!”
  宗良咧嘴一笑:“你请我吃宵夜还差不多!”
  夏知恩皱眉:“你就知道吃!”
  干好的馍胚,比手掌略大,整整齐齐地码放在案板之上。
  仔细看去,每一个馍胚之上,都有年轮一般的圈纹。
  宋云凝问:“炉子热了么?”
  宗良连忙奔过去看了看,道:“热了热了!”
  宋云凝便端起一盘馍胚,走了过去。
  她先将馍胚表面刷了层油,放到铁板之上,两面煎得略黄之后,便塞进了烤炉里。
  若用现代的电烤炉,宋云凝还算熟悉,但这儿只有传统的炉子,宋云凝小心翼翼地把馍胚放进去,时不时盯着里面的动静。
  等待的时间不长,但众人却觉得又期待,又焦急。
  不到半柱香的功夫,宋云凝便用铁叉,小心翼翼地将馍饼取了出来。
  众人连忙围了过来。
  宗良忍不住“哇”了一声:“变得这么大了!”
  这馍饼有些烫手,宋云凝便将馍饼放到了干净的砧板上。
  馍饼烤过之后,不但膨胀了不少,表层还呈现出了一圈圈的金黄纹路。
  牛公公道:“看这成色,应该烤得八九不离十了!”
  宋云凝笑了笑,道:“夹上肉才知道好不好。”
  说罢,她便拿起干净,握住炖肉的锅盖,轻轻一揭。
  浓浓的卤香味儿,迎面扑来,水蒸气都透着一股鲜。
  宗良沉溺在这滋味里,不能自拔,贪婪地吸了好几口,催促着宋云凝道:“师父!肉好了吗?”
  宋云凝便拿起一根筷子,戳了戳里面的肉。
  圆形的竹筷子,对着油亮的五花肉,轻轻一戳,五花肉仿佛抖动了一下,随即多了个小坑。
  一戳即烂,说明火候刚刚好!
  宋云凝连忙将炖肉端离了火,宗良眼疾手快地拿来了一个餐盘。
  宋云凝一手执筷,一手执勺,盛了几大块五花肉,放到餐盘之中。
  宗良俯下身,盯着炖好的五花肉看了一会儿,宋云凝笑道:“别看了,我先切开再说。”
  宗良吐了吐舌头,连忙退到了一旁。
  宋云凝拿起一把干净的小刀,切下一块炖好的五花肉,放到了砧板之上。
  五花肉懒洋洋地倒在砧板上,宋云凝拿起菜刀,快速剁碎。
  五花肉顷刻间便成了肉碎,内里渗出不少汤汁,而“笃笃笃”的剁肉声,也引得不少大厨,都抛来了好奇的目光。
  有人小声道:“你们听说了没?罗公公居然让宋小姐,在早膳旁边开小灶了!”
  另一人道:“早膳的吃食都不用花银子,既然有了现成的,谁还会花银子去买呢?”
  “哪又如何说得也是啊!罗公公这是想银子想疯了……估计这宋小姐就算再厉害,到时候也无人问津……”
  众人的议论说不绝于耳,但宋云凝却丝毫没有受影响。
  在吃食这件事上,不迈出第一步试试,永远不知道食客会是什么样的反应。
  宋云凝不怕失败,只怕没有机会尝试。
  牛公公见宋云凝将肉剁得很烂,问道:“这肉是直接放到馍饼里吗?”
  宋云凝颔首,答道:“若讲究些,应该用刚刚出炉的热馍饼,配上放凉的五花肉,但眼下,咱们先试试味道再说。”
  说罢,宋云凝便拿起了一个烤好的馍饼,用手将馍饼立起来,光亮的菜刀顺着馍饼中间,拉锯一般劈开。
  馍饼被劈开的过程中,外面的脆丝,便随着宋云凝的动作,“咔咔”地落在砧板上,看得宗良好一阵心疼,恨不能捡两根塞进嘴里。
  馍饼被劈开之后,宋云凝便舀起一勺炖好的五花肉,一点点塞了进去。
  酱色的五花肉,渗到了白嫩的馍饼里,一下便将馍饼里的白面染成了诱人的酱红色,馍饼被塞得鼓鼓囊囊,仿佛一挤,肉汁就要爆出来了。
  宗良的口水已经擦了好几轮,眼巴巴地盯着肉夹馍。